Acrilammide: rischi per la salute pubblica

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Categoria: Alimentazione

Pubblicato: Giovedì, 24 Marzo 2016 00:05

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L’acrilammide è un composto chimico che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature. Si sviluppa tramite il processo chimico detto “reazione di Maillard”, che procura il tipoco aspetto dorato-abbrustolito che rende più gustosi alcuni alimenti.
E' alla base di quel tipico odore di pane o prodotti da forno che emana dai panifici al mattino. Nei prodotti di panetteria più l'alimento è tostato e con colore tendente al marrone più alte sono le percentuali di acrilammide che contiene.
Un team di ricercatori dell’Università di Stoccolma (Svezia) ha scoperto nel 2002 che l'acrilammide si forma per combustione ad alte temperature durante la cottura degli alimenti ed è stato comunicato dalla Swedish National Food Administration.

Gli studi sugli animali hanno dimostrato che l’acrilammide e la glicidammide (suo sottoprodotto metabolico) hanno caratteristiche genotossiche e cancerogene in grado di ledere il DNA e provocare mutazioni e certe forme di tumore. 

A giugno 2015 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato un parere scientifico dopo valutazione estensiva dei rischi per la salute pubblica.
L'EFSA ha confermato che l’acrilammide presente negli alimenti combusti aumenterebbe il rischio di sviluppare certi tipi di tumori (reni, endometrio, utero, ovaie) e di essere pericoloso soprattutto nei bambini più esposti visto il rapporto della concentrazione di tossina con il peso corporeo ridotto.
I processi di cottura con temperature di almeno 120°C, la tostatura, la frittura, la cottura al forno e alla griglia e le lavorazioni industriali possono facilmente, per reazione di Maillard creare questo composto.
Gli alimenti cotti a rischio sono i prodotti come le patate fritte o arrosto, il caffè, prodotti da forno e frutta secca.
Il tipo di alimento e anche il metodo di cottura sono quindi fonadmentali nei regimi ove il rischio è maggiore.
E' meglio quindi scegliere cotture come la bollitura, la cottura a bagnomaria o al vapore.

AnthroposNet® Research Team